西方营养学---营养师培训教材

第二章  学龄前儿童营养与膳食

小儿3 周岁后至6～7 岁入小学前称为学龄前期。

与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。

由于学龄前期儿童具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点而使其具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质的重要时期。影响此期儿童良好营养的因素较多，如挑食，贪玩，不吃好正餐而乱吃零食，咀嚼不充分，食欲不振，喜欢饮料而不喜欢食物等。

因此，供给其生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，将为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础。

第一节  学龄前儿童的生理特点

一、体格发育特点

(一)生长发育的一般规律

生长发育是连续的过程，但各阶段速度不同，一般而言，年龄越小发育越快。与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，此期体重增长约5．5kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。

 (二)生长发育的个体差异

生长发育在一定的范围内受遗传、环境等因素的影响而出现相当大的个体差异，儿童生长发育的水平在一定范围内波动，儿童身高、体重的平。在评价个体儿童生长时需考虑影响其生长的多种因素，如遗传、性别等内在因素，以及包括营养、教育、训练在内的环境因素等。

二、脑及神经系统发育特点

神经系统的发育在胎儿期先于其他各系统。新生儿脑重370g 已达成人脑重的25％，1 岁时达900g，为成人脑重的60％，4～6 岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86％～90％。3 岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。随神经纤维髓鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快，从而改变了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢，易于泛化、疲劳而进入睡眠的状况。

三、消化功能发育特点

3 岁儿童20 颗乳牙已出齐。

6 岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3 岁小儿。

四、心理发育特征

5～6 岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15 分钟。但注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮食行为上的反应是不专心进餐，吃饭时边吃边玩，使进餐时间延长，食物摄人不足而致营养素缺乏。

学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本能自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话”了，什么事都要“自己来”，在饮食行为上的反应是自我做主，对父母要求其进食的食物产生反感甚至厌恶，久之导致挑食、偏食等不良饮食行为和营养不良。3～6 岁小儿模仿能力极强，家庭成员，尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象。家庭成员应有良好的膳食习惯，为小儿树立良好榜样。

第二节  学龄前儿童的营养需要及参考摄入量

一、能 量

3～6 岁儿童基础代谢耗能每Et 每公斤体重约104kJ(44kcal)。

二、宏量营养素

(一)蛋白质

1．蛋白质和氨基酸需要量学龄前儿童生长发育每增加1 kg 体重约需160g 的蛋白质积累。

2．蛋白质缺乏儿童蛋白质营养不良，不仅影儿童的体格和智力发育，也使免疫力低下，患病率增加。

 (二)脂肪

儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。

(三)碳水化合物

经幼儿期的逐渐适应，学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。

三、微量营养素

(一)矿物质

1．钙

为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为100～150mg，钙需要量3 岁

为350mg／d，4～6 岁为450mg／d。

食物钙的平均吸收率为35％。

2000 年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童钙的AI 为800mg／d(表3-3-2)。UL 为2000mg／d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄人量应不低于300ml／d，但也不宜超过600ml／d。

2．碘

WHO 估计，世界有8 亿人口缺碘，我国约4 亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，2000 年，《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI 为50μg／d(表3-3-2)，UL 是800wg／d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1 次海产食品。

3．铁

铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要1mg 的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。

铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差。铁缺乏，除可通过影响细胞色素酶类的活性而影响能量的产生外，也致脑内多巴胺D，受体下降，并进而引起单胺氧化酶抑制剂和色氨酸、多巴胺、五羟色胺等水平下降，行为上表现为学习能力下降和睡眠时间延长。临床上表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。

2000 年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI 为12mg／d，uL 为30mg／d。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10％或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素c 可促进铁的吸收。

4．锌

锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约23～301xg。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI 为12mg／d。

除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。

(二)维生素

1．维生素A

维生素A 对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。维生素A 缺乏是发展中国家普遍存在的营养问题，严重威胁着儿童的生存。在我国，仍有相当比例学龄前儿童维生素A 亚临床缺乏或水平低于正常值，尤其是农村和边远地区。

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A 的RNI 为500～600wg／d。可考虑每周摄人1 次含维生素A 丰富的动物肝脏，每天摄人一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄人一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A 原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素c 的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。维生素A 的UL值为2000μ／d。

2．B 族维生素

维生素B1、维生素B2 和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这3 种B 族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。

亚临床维生素B1 缺乏影响儿童的食欲、消化功能。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素B2 的RNI 为0．7mg／d(表3-3-3)。膳食中维生素B1 主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1。

维生素B2 缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2 缺乏。维生素B2 主要来源于各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素B2 的RNI 为0．7mg／d(表3-3-3)。

3．维生素C 典型的维生素C 缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C 主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鉴于维生素c 对免疫功能以及慢性病的预防作用，2000 年《中国居民膳食营养素参考摄入量》制订的RNI 值较过去有所增加，3 岁为60mg／d，4～6 岁为70mg／d。

第三节  学龄前儿童的平衡膳食

给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄人的保证。对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。

一、平衡膳食的原则

(一)多样食物合理搭配

每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。

(二)专门烹调，易于消化

学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。

(三)制定合理膳食制度

学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。

(四)培养健康的饮食习惯

建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。．

二、食物选择

学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。

(一)谷类

 (二)动物性食物

 (三)大豆及其制品

大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于15～20g 大豆的制品，以提供约6～10g 的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。

(四)蔬菜和水果类

蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量约150～200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。

(五)烹调用油和食糖

按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40％来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。

学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。

关于食糖(精制糖、蔗糖)对健康的影响有较多的争议。证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄人约10～15g 蔗糖，或含蔗糖的饮料。

三、膳食安排

(一)学龄前儿童1 日食物建议

建议每日供给200—300ml 牛奶(不要超过600m1)，1 个鸡蛋，lOOg 无骨鱼或禽、或瘦肉及适量的豆制品，150g 蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需150～200g。并建议每周进食1 次富含铁和维生素A 的猪肝和富含铁的猪血，每周进食1 次富含碘、锌的海产品。

(二)学龄前儿童膳食制度

学龄前儿童宜采用3 餐2 点制供给食物，3 岁儿童可用3 餐3 点制。

家庭作为整体，父母每天至少有1 次与孩子一起进餐。

 (三)学龄前儿童膳食烹调

学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，l 周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。

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